Čas jen pro mě

Budete potřebovat (na 4 vepřové řízky):

4 vepřové řízky

Vepřové maso, klasika české kuchyně

8 lžic hladké mouky

3 středně velká vejce

15 lžic strouhanky

přepuštěné máslo (ghí)

Ghí: znovu objevené přepuštěné máslo

Jak na to:

Do hlubokých talířů si připravíme klasický trojobal – mouku, vejce a strouhanku.

V menší pánvi rozehřejeme vyšší vrstvu ghí.

Řízek vkládáme do rozpáleného ghí a potom příkon zmírníme na polovinu. Hotový řízek má krásně nazlátlou barvu.

Dbáme na to, aby se vytvořená kůrka na řízku neporušila, jen tak zůstane šťavnatý.

Po osmažení položíme řízek krátce na papírovou utěrku.

Víte, že...

...maso musíme před obalováním osušit utěrkou a řádně naklepat, jinak by na něm trojobal nedržel?

...k vejci nikdy nepřidáváme vodu nebo mléko, zato ho pečlivě rozšleháme?

...se vyplatí vyrobit si strouhanku z čerstvého toustového chleba, aby byla vláčná, a ne tvrdá a přesušená?

...řízky vkládáme do rozpáleného ghí, ale po chvilce příkon zmírníme na polovinu?

...po osmažení ponecháme řízky jen krátce na papírové utěrce, aby se odstranil přebytečný tuk? Pokud by na ní zůstaly déle, křupavá kůrka by se rozmočila.

Co radí Andrea Zpěváková Dostálová z Českého ghíčka?

Chcete-li mít opravdu výborný smažený vepřový řízek, připravte ho jako pravý „vídeňák“, tedy telecí řízek, který se připravuje zásadně na přepuštěném másle.

Můžete ho samozřejmě smažit i na některém rafinovaném oleji (slunečnicovém, palmovém, řepkovém nebo kokosovém), ale nikdy nebude mít tu lahodnou oříškovou chuť a vůni, které mu dodá právě ghí – jak se také říká čistému přepuštěnému máslu.

6 málo známých variant aneb Není olej jako olej

Naopak by bylo chybou smažit maso na olivovém oleji lisovaném za studena. Ten je skvělý do salátů, ale ke smažení se vůbec nehodí. Má totiž nízký kouřový bod (okolo 190 °C), proto se velmi rychle přepaluje.

Výhodou ghí je vysoký kouřový bod 250 °C, proto se nepřepaluje ani při skutečně vysokých teplotách a ani během zahřívání nevznikají nestravitelné toxické látky, jako je tomu u mnoha jiných tuků (například běžné máslo má kouřový bod 170 °C).

Na jídlech připravovaných na přepuštěném másle si pochutnají i lidé, kteří jinak běžné máslo nemůžou, protože ghí neobsahuje ani kasein, ani laktózu. Zároveň zlepšuje trávení a obsahuje vitaminy A, D, E a K.