Čas jen pro mě

Co je vlastně mouka?

Pokud chcete mít domácí pečení pod kontrolou a občas se třeba pustit i do složitějších receptů, neobejdete se bez trochy teorie a taky chemie.

Ostatně samotnou mouku a nároky na její složení upravuje vyhláška 18/2020, ve které se dozvíme, že moukou se rozumí mlýnský obilný výrobek získaný mletím obilného zrna, pseudoobilovin nebo rýže a tříděný podle velikosti částic, obsahu minerálních látek a druhu použitých obilovin, pseudoobilovin nebo rýže.

Klasická vánočka z kynutého těsta

Dělení podle stupně vymletí

Každý typ mouky pak přesně definuje právě velikost částic a podíl minerálních látek. Mouky ale můžeme rozdělit také podle stupně vymletí.

Zatímco vysokovymleté mouky obsahují více povrchových částí zrna, jsou tmavší a nutričně bohatší, nízkovymleté jsou světlejší, lépe stravitelnější, ale nutričně méně hodnotné.

Stupeň vymletí můžete poznat i podle informací na obalu – např. T400 je pšeničná mouka výběrová polohrubá, zatímco T1800 označuje pšeničnou mouku celozrnnou. Obecně pak platí, že čím vyšší číslo je, tím je mouka vymletější.

Mrkvový dort

Nutriční složení mouky

Nutriční složení mouky bývá obdobné – základem jsou sacharidy v podobě škrobu, který tvoří drtivou většinu hmotnosti a který doplňují bílkoviny, tedy lepek. Ve složení nalezneme také malé množství tuku, vody a dle druhu mouky také minerální látky.

„Lepek dodává mouce její vlastnosti, vyhledávané při pečení – tažnost a pružnost těsta. Pokud sáhneme po bezlepkové mouce, musíme tedy počítat s tím, že má jiné vlastnosti a těsta se mohou například drolit,“ upozorňuje Petra Stráňavová, specialistka na trvanlivé potraviny z online supermarketu Košík.cz.

Jakou mouku vybrat a jak ji skladovat?

Chystáte se na vánoční pečení? Pak asi drtivou většinu vašich zásob tvoří hladká pšeničná mouka, jejíž vlastnosti při přípravě těst oceníte. I hladkou mouku ale můžete částečně nahradit jinými druhy, a získat tak třeba zase trochu jinou chuť cukroví.

Skvěle se hodí třeba špaldová mouka, případně zkuste v některých receptech nahradit část pšeničné mouky celozrnnou umletou do hladka. Z žitné vytvoříte skvělé perníčky a rýžová zase vynikne v netradičním lineckém.

Pokud se rozhodnete vyzkoušet na Vánoce cukroví z více druhů mouky, nezapomeňte na dobré skladování. Mouku uchovávejte v suchu a v dobře uzavřeném obalu, abyste zvlášť u celozrnných druhů zabránili žluknutí a množení nežádoucích mikroorganismů.

Pohankové muffiny Caprese

Jaké mouky v kuchyni využijete nejčastěji?

Pšeničná hladká Tato mouka se mele z vnitřní části zrna, patří tedy k nízkovymletým a má nižší výživovou hodnotu. Při vaření ji využijete k zahuštění polévek nebo omáček. Hladká mouka velmi dobře kyne a hodí se především na pečení – do kynutých i křehkých těst a sušenek či cukroví.

Pšeničná polohrubá Polohrubá mouka má hrubší zrna než hladká a hodí se především na litá těsta a do třených moučníků. Můžete z ní připravit také ovocné knedlíky a velmi často se v těstech kombinuje s hladkou moukou – typicky třeba ve vánočce. Stejně jako hladká patří mezi nízkovymleté mouky.

Pšeničná hrubá Mouka s největšími částicemi má vzhledem k hrubosti v kuchyni omezenější využití. Hodí se především do knedlíků či zavářek, vytvoříte z ní drobenku na těsto a hodí se k vysypání forem na pečení.

Celozrnné mouky na odlehčení Celozrnné mouky vznikají mletím celého zrna včetně obalových vrstev, a patří proto mezi vysokovymleté. Tyto mouky jsou nutričně bohatší, obsahují více vlákniny a také minerálních látek a vitamínu B. Mouky jsou napohled tmavší a vzhledem k obsahu celých zrn včetně klíčku také náchylnější ke žluknutí.

„Pokud se rozhodneme ozvláštnit pečení celozrnnou moukou, měli bychom postupovat obezřetně. Celozrnná mouka má jiné vlastnosti, většinou vyžaduje přidání více tekutin a je tak vhodné ji do klasické mouky spíš postupně přimíchávat a upravovat poměr surovin,“ doporučuje Petra Stráňavová, specialistka na trvanlivé potraviny z online supermarketu Košík.cz.

Žitná mouka Žitná mouka se hodí především na přípravu kvásku a domácí pečení chleba. Aby těsto správně pracovalo, je třeba ji kombinovat s dílem světlé mouky. Žitné pečivo nevykyne tolik jako pšeničné a je hutnější. Žitná mouka může být hladká i celozrnná.

Špaldová mouka Špalda je zapomenutý a poté znovu objevený druh pšenice a mouka z ní vyrobená se hodí jako alternativa klasické hladké pšeničné mouky. Jídlu dodá typickou příjemně oříškovou chuť. Upečete z ní koláče, buchty, muffiny, ale i lívance nebo cukroví. Sáhnout můžete jak po celozrnné, tak po hladké variantě.

Pohanková mouka Pohankovou mouku ocení všichni celiaci – je totiž přirozeně bezlepková. Hodí se k zahuštění jídel, ale také k pečení bábovek, koláčů, lívanců či muffinů. Mouka obsahuje vysoký podíl vlákniny, vitamínů a minerálů.

Náš tip: Vyzkoušejte i neobvyklé druhy

Mezi moukami najdeme i řadu méně obvyklých druhů, které se ale do našich jídelníčků dostávají stále častěji – mnohdy také v rámci nejrůznějších stravovacích módních vln.

Domácí kuchyni tak můžete ozvláštnit rýžovou moukou, která se hodí především na sladká jídla a kaše, případně kukuřičnou, kterou využijete třeba k obalování. Velmi oblíbenou se stává také ječná mouka, která obsahuje vysoký podíl vitaminu B a vykouzlíte z ní mimo jiné vynikající lívance.

Zdroje informací: Košík.cz a Wikipedia.org