Čas jen pro mě

Tajemství dokonalé husy? Čas, sůl a pomalé pečení

Svatomartinské hodování má dlouholetou tradici. Jedenáctý listopad býval spojený s koncem hospodářského roku, vyplácením čeledi a společným stolováním. Husa se postupně stala symbolem slavnostní hostiny, při které se scházela rodina i přátelé. Přestože se podoba svatomartinského menu v průběhu let proměňovala, základ zůstává stále stejný – kvalitní maso, poctivá příprava a přílohy, které nechají vyniknout jeho chuť.

Základem úspěchu je především správná příprava. Pro čtyřčlennou rodinu se hodí přibližně čtyřkilogramová husa. Použít lze čerstvou i mraženou, kterou je však potřeba nechat dostatečně dlouho pozvolna rozmrazit v lednici, u větších kusů i několik dní. Před samotným vložením do trouby husu důkladně osušte, osolte zevnitř i zvenku a posypte kmínem. Dovnitř můžete vložit na čtvrtky nakrájená jablka, cibuli a čerstvé bylinky, například tymián nebo majoránku.

Samotné pečení je nejlepší rozdělit do několika fází. Husu nejprve krátce zapečte při 230 stupních, poté ji podlijte trochou vody, zakryjte a teplotu snižte přibližně na 90 stupňů. Při této teplotě ji nechte péct zhruba osm hodin. Před dokončením ji odkryjte a při 210 stupňů dopečte dozlatova. Dobu pečení vždy přizpůsobte velikosti husy a propečení masa.

„U husy se nevyplatí spěchat. Aby bylo maso krásně měkké a šťavnaté, potřebuje dostatek času a nízkou teplotu. Stejně důležité je předem husu dobře nasolit, ideálně den před pečením, aby se chutě proležely,“ vysvětluje Jakub Postránecký, šéfkuchař restaurace Hybernská. Během přípravy je také vhodné průběžně odebírat vypečený tuk, který má v kuchyni další využití. „Husí sádlo se skvěle hodí na pečené brambory, do zelí nebo na přípravu lokší. A nezapomínal bych ani na výpek, který je základem výborné omáčky,“ doplňuje Jakub Postránecký.

Pomalu pečená svatomartinská husa s dvojím zelím a karlovarským knedlíkem

Budet potřebovat:

na pečenou husu

1 husa (cca 4 kg)

2 jablka

3 cibule

snítka tymiánu

sůl a kmín

na červené zelí s rozinkami a skořicí

750 g červeného zelí

25 g sádla

1½ cibule

1 g celého kmínu

½ celé skořice

40 g rozinek

50 g cukru

25 ml octa

sůl dle chuti

na bílé zelí se špekem

750 g bílého zelí

50 g špeku

1,5 cibule

1 g celého kmínu

50 g cukru

25 ml octa

sůl dle chuti

na karlovarský knedlík s petrželkou

50 g toustového chleba

40 g šunky

20 g másla

1 vejce

25 ml mléka

20 ml smetany

petrželka

sůl dle chuti

Jak na to:

1. Pečená husa Husu důkladně nasolte a okmínujte, ideálně den předem.

2. Před pečením ji osušte a dovnitř vložte nakrájená jablka, cibuli a tymián. Nejprve ji zapečte při 230 °C přibližně 10 minut.

3. Poté podlijte trochou vody, položte prsy dolů, zakryjte a pečte při 90 °C asi 8 hodin.

4. Před dokončením otočte prsy nahoru, odkryjte a dopečte při 210 °C dozlatova.

5. Před podáváním zkontrolujte důkladné propečení masa.

6. Červené zelí s rozinkami a skořicí Na sádle orestujte cibuli, kmín a skořici. Přidejte nakrouhané zelí, cukr, ocet a rozinky.

7. Osolte a duste doměkka, podle potřeby podlijte husím výpekem.

8. Před servírováním odstraňte skořici.

9. Bílé zelí se špekem Špek nakrájejte na kostičky a nechte vyškvařit. Přidejte cibuli a kmín, krátce orestujte a vmíchejte nakrouhané zelí, cukr a ocet.

10. Osolte a duste doměkka.

11. Podle potřeby podlijte trochou husího výpeku

12. Karlovarský knedlík s petrželkou Toustový chléb nakrájejte na kostičky a usušte v troubě při 120 až 130 °C

13. Na másle orestujte šunku a přidejte ji k chlebu. Vmíchejte mléko, smetanu, vejce, petrželku a sůl, nechte nasáknout.

14. Z hmoty vytvarujte váleček, zabalte do potravinářské fólie vhodné pro tepelnou úpravu a vařte v páře přibliž

Zdroj receptu: restaurace Hybernská