Čas jen pro mě

Zda se mu to daří, jaké to bylo, když vařil na Sahaře pro filmaře, o čem je jeho nová kuchařka, zda bude dál pořádat streetfood festivaly či něco nového a jestli má radost z toho, kam se „pohnuly ledy“ v naší gastronomii – i o tom je tento rozhovor.

Co vás přimělo, případně kdo vás ovlivnil, že jste se stal kuchařem – navíc velmi kreativním?

„Vždycky mě bavilo vařit. Ne ale pro vaření samotné. Fascinoval mě celý ten proces – mletí obilí, ze kterého získám mouku, zadělám a upeču chleba, lov nebo chov, kterým získávám maso, které dál zpracovávám. A kreativita? Popravdě myslím, že kreativita je dar, který dostane jen pár lidí z mnoha. My ostatní jen více či méně úspěšně interpretujeme dávno objevené. A to vůbec není málo. Podívejte se třeba na klasickou hudbu. Hraje se pořád a stále je to o tom, kdo dokáže dávno složenou hudbu pochopit, uchopit, prožít a správně interpretovat.“

Patříte do nějaké „škatulky“?

„Každý z nás má vlastní škatulku. Každý je jedinečný a unikátní. Potřeba zařadit se a schovat se do nějaké uniformy nebo pod nějakou konformní nálepku smrdí krizí identity a nedostatkem sebevědomí.“

Už se naše gastronomie posunula na vyšší úroveň?

„Myslím, že mnohem větší cenou, než mířit výš, je být autentický, opravdový a dělat věci prostě dobře. Stát si za svým a nestydět se za to, kdo jsme. A k tomu je snad dobře našlápnuto. Naše děti už se nemusí stydět, můžou nesouhlasit, protestovat, hádat se a být samy sebou. Nemusí stát v řadě a netrčet ven.“

Mohl byste nám vysvětlit, proč je například maso ze zámoří kvalitnější než od našich farmářů?

„To je otázka, podle čeho tu kvalitu chceme posuzovat. U nás je pořád chov hovězího tak trochu v začátcích. Nemáme takové pastviny a chovy jako jsou už desítky let v zámoří. Tohle je dost složitá otázka. Není tady trh na dobré hovězí, tradičně se u nás mlíčný krávy a stračeny dusily a podávaly s omáčkou nebo v polívce. Bývali jsme dobří na chov prasat, králíků a drůbeže, to jsme odpískali a snažíme se konkurovat Kanadě, Spojeným státům a Jižní Americe v hovězím. Upřímně si nejsem jistý, jestli je to cesta.“

Věříte na značku Bio?

„Bio pro mě není značka – označovat věci známkou nebo certifikátem je takový současný moderní přístup. Snadno pochopitelný pro zákazníka. Nálepka. Bio pro mě znamená hospodařit normálně. Nelít do země svinstvo, a nechovat dobytek v továrnách. A na pochopení, co tohle všechno znamená, a pochopení příčin a následků, na to pouhá nálepka nestačí.“

Přestože u nás letí stále ,čína‘ a vietnamská jídla, k jaké kuchyni inklinujete vy?

„Nevím, co letí. Já jím, co mi chutná. Myslím, že do kuchyně předsudky nepatří. To není o politice, nálepkách a trendech. Jíst se musí a logicky by se mělo vařit a jíst to, co máme po ruce. A co nemáme po ruce, to se může dovážet. Normálka. Maso, obilí a zeleninu umíme, pojďme to produkovat, vařit a jíst. Kafe tady neroste, tak si ho koupím u obchodníka.“

Proč už nevaříte ve velkých hotelech? Čemu jste dal přednost?

„Asi by mě nechtěli. A já nechtěl čekat třicet let, až umře šéfkuchař a já si budu smět uvařit něco, co mě baví. Tak jsem to risknul a vařil, co mě zajímalo nebo bavilo. A nebyl to upřímně žádnej úspěch. Žil jsem z ruky do huby a musel k tomu chodit do práce. Na vlastní nohy po celý rok jsem se postavil až skoro po dvaceti letech práce.“

Neovlivnilo vás, že jste v roce 2007 čtyři měsíce vařil na Sahaře pro herce a štáb filmu Tobruk? 

„Ovlivnilo mě to – a moc. Už jsem nechtěl do sklepa pod zářivky. A tam jsem zjistil, že by to fakt šlo. A samozřejmě lidsky. Až na Sahaře mi došlo, co pro nás táta celej život dělal a jakou cenu měla jeho práce, vztek a tvrdá ruka. A že nás měl vlastně strašně rád. Co obětoval, abychom se měli líp. A jak mi chybí moje děti. A že mám dělat, co dělám – ať to teď chápou nebo to třeba nikdy nepochopí. Protože já to líp neumím.“

Mají snad celebrity mlsnější jazýčky, jsou v jídle vybíravější?

„To není vůbec o celebritách. Někteří lidi mají rádi obyčejný jídlo, někdo je mlsnej. Někdo víc solí, někdo rád objevuje a jinej je zase konzervativní. Co je to vlastně celebrita...“

Budete ještě někdy pořádat streetfood festivaly?

„Streetfood jsem pustil už dávno. Chtěl jsem si zkusit ten model, kdy všichni dělají to, co umí nejlíp – a rozdělí se o svůj úspěch s potřebnými. Fungovalo to. Paráda. Ale teď už si to žije vlastním životem. Streetfood festival mi nikdy nepatřil, byla to týmová práce a nápad taky nebyl čistě můj. Posloužil jsem jen jako nástroj, zprostředkovatel.“

Zbrzdila vás ve vašich plánech koronavirová pandemie?

„Karanténa mi dovolila dokončit kuchařku. A bylo to jaro, kdy moc práce ještě není. Tady na vsi jsem to kdovíjak nepocítil, jen jsem si prodloužil zimu.“

Oč jde ve vašem projektu Nomadis, se kterým jezdíte i po Evropě?

„Vařit jídlo a krmit lidi☺.“

Čemu říkáte „můj plechový cirkus“?

„Moje železo, vybavení – litina, řetězy, smaltované kotlíky.“

Traduje se, že jste „tak trochu jiný“ kuchař. Při vší úctě: Nevyděsil jste někdy někoho svým přístupem k vaření?

„Myslím, že s tím má problém hodně lidí. Spousta z nás reaguje podrážděně, když je něco jinak, než jsme zvyklí. Najednou si přijde nějakej potetovanej šmudla a dělá věci naruby a obráceně, má špínu za nehtama a nemá rondon. Moc se vám všem omlouvám. Nedělám to schválně a není to osobní. Já to prostě takhle dělám, cítím se takhle dobře a prostě to funguje. Kouř a popel pro mě nejsou špína. Pro mě je větší špína madlo v tramvaji nebo klika od hajzlíku ve fastfoodu.“

Na druhou stranu umíte lidi i potěšit, například svými kuchařkami. Nač se můžeme připravit u té novější s názvem „Oheň a dým“?

„To je moje radost. Prostě jsem si hrál a dal dohromady věci, který mě baví, a něco jsem si vymyslel, aby to bylo zajímavý a bavilo to lidi. Prostě takovej exhibiční zápas pro radost.“

Litoval jste někdy, byť na pár chvil, že jste si vybral profesi kuchaře nebo si tím plníte některý ze svých snů?

„Někdo moudrý kdysi prohlásil, že když budeme dělat, co nás baví, nebudeme muset v životě jít do práce. A je to pravda. Když děláte, co vás baví, a děláte to normálně dobře, může vás to živit a vy se můžete živit v podstatě koníčkem nebo zábavou. Je mi líto lidí, kteří dělají práci, co nemají rádi. Ztrácí tím čas a musejí být nešťastní.“

Čím relaxujete, když už máte všeho dost?

„Pánbůh mi požehnal, mě baví skoro všechno, co dělám. Jako by to byla jen hra. Ale když jsem utahanej a rozlámanej, baví mě zevlit, koukat na filmy nebo se chvíli jen tak povalovat.“

Pomáhá vám při řešení složitých situací třeba i životní motto, rada někoho blízkého…?

„Motivační citáty jsou hrozný klišé. Dokud je neaplikujete. Mohou vám pomoci přenést se přes složitou situaci, pochopit vlastní nedostatky nebo chyby. Ale důležité je praktikovat, ne jen pindat a hloubat. To by vám už taky na nic jinýho nemusel zbýt čas.“

Na co se v nejbližší době chystáte, na co se těšíte?

„Na novou kuchařku – třeba. A čeká mě sezóna plná vaření. Taky bych rád vzal malou Lolu na výlet k moři, kde se poprvé postavila na vlastní nohy a už se sakra těším na podzim, letos je to pěknej fofr. Všechno roste a kvete, křičí a dupe.“