Čas jen pro mě

Rande s panenkou

My Češi a Moravané nejsme zvyklí navštěvovat hotelové restaurace. Je to škoda, protože v nich obvykle dostanete kvalitní jídlo prověřené náročnou zahraniční klientelou. Hotel Passage v Brně, dříve známý jako Slovan, vítá nejen své hotelové hosty, ale i každého příchozího zvenčí. Letošní ocenění dvěma Zlatými lvy je zárukou toho nejlepšího kulinárního zážitku.

Více o Zlatých lvech (nejvyšší české gastronomické ocenění, obdoba michelinských hvězd) na www.thebestrestaurantguide.com

Gastronomický mentor a executive chef restaurací brněnského hotelu Passage Petr Svoreň se řadí do naší absolutní špičky. Představitel současného přístupu ke gastronomii vaří pokrmy, v nichž se snoubí harmonie chuti s důrazem na estetiku i nutriční kvalitu.

Vepřová panenka a gratinované smetanové brambory s jarními bylinkami 

Vepřová panenka je pěkný kousek masa, ke kterému se musí přistupovat zvlášť citlivě. Panenku přepečete – bude gumová. Nedopečete – nebude vám chutnat. Zatímco hovězí steak můžete milovat rare, tedy pěkně krvavý, v případě vepřového se to nedoporučuje. Panenka musí být na povrchu zatažená, uvnitř růžová, šťavnatá, ale krvavá ne.

Doba přípravy: 90 min. ● Náročnost: **** ● Počet porcí 4

Budete potřebovat:

na maso

4 vepřové panenky (à 200 g)

2 lžíce olivového oleje

2 snítky tymiánu

sůl

na brambory

1 kg brambor

400 ml smetany 31%

2 stroužky česneku

špalíček zázvoru

sůl, pepř, muškátový oříšek

jarní výhonky (microgreens) a jarní kvítky k podávání (sedmikrásky, primulky apod.) Konvalinky ale rozhodně ne!

Tip na neodolatelnou sladkou tečku

Roláda s kokosovým jogurtem

Jak na to:

1. Gratinované brambory, ty si připravte nejdřív. Oloupané, opláchnuté brambory nakrájejte na velmi tenké plátky, pokud máte doma mandolínu (plátkové struhadlo), máte vyhráno.
2. Do kastrolu s nepřilnavým dnem nalijte smetanu, přidejte brambory a prolisovaný česnek, sůl a koření. Přiveďte k varu, stáhněte teplotu a zvolna vařte, až smetana zhoustne.
3. Brambory jsou ještě polosyrové. Teď je opatrně přendejte do pekáčku nebo na plech s pečicím papírem. Zarovnejte povrch a dejte péct do vyhřáté trouby na 135 °C na 90 minut.
4. Maso Vepřovou panenku odblaňte, osolte a opepřete. S další přípravou počkejte, až se pečení brambor přehoupne do druhé poloviny.
5. Panenku ponechte vcelku a opečte ji zprudka ze všech stran na pánvičce s rozehřátým olivovým olejem a tymiánem.Opečené válečky masa přendejte na plech s pečicím papírem a dejte do vyhřáté trouby na 150 °C na 13–15 minut (plech přidejte k plechu s bramborami, těm nebude vadit, když teplotu trošku zvýšíte).
6. Pak panenku vyndejte a přikryjte alobalem s propíchnutými otvory, aby si maso odpočinulo a nezapařilo se.
7. Servis Na talíř naaranžujte horké brambory, nakrájenou panenku a vše bohatě ozdobte výhonky a jedlými květy.

Tip šéfkuchaře

Pokrm můžete doplnit lusky mladého hrášku orestovanými na másle.

Zdroj: archiv restaurace