Čas jen pro mě

Budete potřebovat:

1 vepřovou panenku (800 g)

2 bílky

100 g másla

snítky rozmarýnu

sůl, pepř

na bylinkovou krustu

listovou petržel (otrhané lístky)

citronovou kůra

tymián

dva stroužky česneku

sůl

Jak panenku v bylinkové krustě připravit?

Hynek Vávra, restauratér a executive chef ve vlastní legendární restauraci Hliněná bašta, která je pravidelně oceňovaná nejvyšším českým gastronomickým oceněním – Zlatými lvy, doporučuje dva způsoby. Záleží na každé/m z nás, co zvolí.

Jak na to: Technikou pomalého vaření

1. Očištěnou panenku nakrájejte na 4 válečky. Osolte je, opepřete a položte na fresh fólii. Navrch rozložte rozmarýn a máslo. Pak fólii zabalte jako bonbon.

2. Vložte do sáčků z potravinářské fólie a zavakuujte.

3. Sáčky vložte do vodní lázně na 55 °C na dvě hodiny.

4. Zatímco se maso připravuje ve vodní lázni, připravte si bylinkovou krustu:

5. Lístky petržele dejte do mixéru společně s citronovou kůrou, tymiánem a česnekem. Rozsekejte je, rozložte na plech a dejte sušit do trouby na 55 °C bez větráku horkého vzduchu na 40 minut. Jinak se vysušená petržel rozlítá po troubě. To samé opakujte ještě jednou: skoro vysušenou směs znovu rozmixujte a dejte podruhé sušit. Před obalováním zelenou směs prosolte.

6. Po dvou hodinách panenky rozbalte a opečte zprudka na pánvi ze všech stran na barvu.

7. Z bílků ušlehejte pěnu, do ní maso namočte a obalte v připravené bylinkové směsi.

8. Maso, které jste obalili v bílku a rozmixované, usušené petrželi s citronovou kůrou a česnekem, položte na mřížku a dejte opéct do vyhřáté trouby na 85 °C na 5 minut.

9. Nakrájejte na plátky. Podávejte s bramborovou kaší.

Jak na to: Na pánvi

Možná vám není technika pomalého vaření ve vakuu (sous vide, čti suvi) blízká. Panenku můžete připravit i takto:

1. Nejdříve si připravte bylinkovou krustu: Lístky petržele dejte do mixéru společně s citronovou kůrou, tymiánem a česnekem. Rozsekejte je, rozložte na plech a dejte sušit do trouby na 55 °C bez větráku horkého vzduchu na 40 minut. Jinak se vysušená petržel rozlítá po troubě. To samé opakujte ještě jednou: skoro vysušenou směs znovu rozmixujte a dejte podruhé sušit. Před obalováním zelenou směs prosolte.

2. Očištěnou panenku nakrájejte na čtyři válečky. Osolte je, opepřete.

3. Rozpalte pánev a na troše (olivového) oleje osmahněte maso za všech stran.

4. Poté panenku zabalte do alobalu, navrch každé položte kousek másla. Válečky dejte péct do trouby předehřáté na 200 °C na 10 minut.

5. Maso vyndejte. Snižte teplotu trouby a dál pokračujte podle předchozího receptu:

6. Z bílků ušlehejte pěnu, do ní maso namočte a obalte v připravené bylinkové směsi.

7. Maso, které jste obalili v bílku a rozmixované, usušené petrželi s citronovou kůrou, tymiánem a česnekem, položte na mřížku a dejte dopéct do vyhřáté trouby na 85 °C na 5 minut.

8. Nakrájejte na plátky. Podávejte s bramborovou kaší.

Svatba na Hliněné baště

Hliněná bašta se proslavila skvělou kuchyní, která klade důraz na sezonní produkty, čerstvé ryby a zvěřinu a nabízí unikátní prolnutí české tradice i světových kulinárních zážitků.

Romantické prostředí s venkovní terasou u půvabného rybníčku v Průhonicích v kombinaci s dokonalou gastronomií a mimořádně přívětivým personálem oceňují také snoubenci a svatebčané, kteří si často Hliněnou baštu vybírají jako ideální prostor pro vstup do manželství. Je to skvělá volba, protože v restauraci se na každou svatbu těší, připravují ji s mimořádnou péčí pod vedením šéfkuchaře a restauratéra Hynka Vávry a s ochotou vycházejí snoubencům vstříc tak, aby naplnili jejich představu o svatbě dokonalé ve všech směrech. www.hlinenabasta.cz

Zdroj foto: archiv autorky