Čas jen pro mě

Lepek je součástí našeho jídelníčku odjakživa. Je to bílkovina, která se přirozeně vyskytuje v obilných zrnech, hlavně v pšenici, ječmeni a žitu. Proč je tedy najednou považovaný za největší zlo? A jak je možné, že se mnoho zdravých lidí, kteří nasadili bezlepkovou dietu, prokazatelně cítí lépe, přestože netrpí nesnášenlivostí na tuto látku?

Příliš mnoho lepku

Odpověď na tuto otázku je jednoduchá: je zkrátka přelepkováno. V současné době přijímáme v potravě dvakrát víc lepku, než kolik měli v jídelníčku naši prarodiče. Pekařské řemeslo se v posledních padesáti letech dramaticky změnilo. Místo kvasového chleba tvoří velkou část našeho jídelníčku bílé pečivo. Protože se ale při procesu kvašení lepek rozkládá, jsou dnes moučné výrobky, které kvašením neprošly, mnohem hůře stravitelné. Změnou prošla i samotná základní surovina, tedy obilí. Nově vyšlechtěné odrůdy pšenice mají desetkrát vyšší výnos než dřív, mají ale také i jiné vlastnosti – mimo jiné se zvýšil obsah lepku.

Lepek ovšem nedostal svůj název pronic a zanic. Skutečně dokáže „lepit“ a proto se v potravinářském průmyslu používá jako pojidlo a změkčovadlo. Důsledek toho je, že ho do sebe nevědomky dostáváme i v běžných potravinách a nápojích, u kterých by nás to ani nenapadlo, třeba v pivu, kečupu, bujónu, uzeninách, zmrzlině a čokoládě, ochucených jogurtech, instantních polévkách nebo kořenících směsích.

Celiak nemá na výběr, zdravý člověk ano

Samozřejmě, existují lidé, kteří se musí lepku vyhýbat opravdu důsledně, jinak riskují velmi závažné zdravotní komplikace. Nemocní trpící celiakií – autoimunitním onemocněním, při kterém tenké střevo vytváří protilátky proti enzymům a bílkovinám obsaženým v lepku – nemají na výběr a současná móda bezlepkových potravin je pro ně hotovým požehnáním.

Pokud ale nejsme k úplnému odbourání lepku nuceni nemocí, můžeme jeho množství ve stravě pouze rozumně omezit. Skutečně se tak můžeme dočkat pozitivních výsledků: úbytku na váze, lepší pokožky nebo třeba i přílivu životní energie. To ovšem neznamená, že je nutné začít nakupovat výhradně ve speciálních odděleních obchodů, kde se dá koupit nejen bezlepkové pečivo, těstoviny a sušenky, ale třeba i „gluten free“ pivo nebo instantní potraviny.

Žádný výrobek není zdravý jen proto, že v něm chybí nějaká složka. Bezlepkové potraviny, které lidé kupují, aby byli zdravější a zhubli, mají často nižší nutriční hodnotu než jejich původní verze. Aby totiž výrobci získali srovnatelnou chuť, nahrazují pšenici tukem a cukrem. A seznam aditiv, která jsou potřeba pro dosažení požadovaných vlastností, může být pořádně dlouhý.

Jde to i bez lepku

Jak lze tedy lepek přirozeným způsobem ve stravě omezit? Třeba tím že budeme jíst méně pečiva, a když už, tak zvolíme celozrnné (ovšem pozor, aby bylo skutečně celozrnné a ne jen obarvené melasou nebo karamelem). Mezi přirozeně bezlepkové potraviny patří i amarant, quinoa, pohanka a jáhly. Zejména poslední jmenované obiloviny jsou nespravedlivě podceňované.

Jáhly, které se vyrábějí loupáním prosa, obsahují velké množství minerálních látek a jsou velmi výživné.

„Zastánci vyváženého a pestrého jídelníčku s vybalancovaným množstvím makroživin, vitaminů a minerálních látek jáhly pravidelně konzumují v týdenním, čtrnáctidenním či třítýdenním cyklu,“ doporučuje Mgr. Milan Merva, specialista na zdravý životní styl značky Menu Gold.

Pohanka je bohatá na rutin, látku, která udržuje cévy pevné a pružné a zabraňuje tak vytváření krevních sraženin. Snadno se vaří a je skvělá do kaší, polévek nebo jako příloha k hlavnímu chodu. Můžeme ji využívat všude, kde jsme zvyklí používat rýži. Skutečným pokladem bezlepkové kuchyně jsou pak fazole. Jsou cenným zdrojem vlákniny a vyskytují se v tolika zajímavých chuťových variantách, že uspokojí každého strávníka.