Čas jen pro mě

V naší stravě má nenahraditelnou roli, protože představuje plnohodnotný a lehce stravitelný mléčný tuk. Jeho výroba je dnes mnohem jednodušší díky moderním technologiím. Spotřeba másla je mnoho let stabilní, v roce 2019 to bylo 5,4 kg ročně na osobu.

Z čeho se máslo skládá?

Označení máslo může nést pouze výrobek obsahující min. 80 % mléčného tuku. U nás ke spokojenosti spotřebitele běžně obsahují 82 až 86 %. Vody je v něm max. 16 %. Zbytek tvoří tzv. netuky jako laktóza, bílkoviny, minerální látky, kterých je zhruba do 2 %.

„V chladicích boxech se můžete setkat také s másly se sníženým obsahem tuku. Jedná se např.o „máslo třičtvrtětučné“ s obsahem tuku 60–62 %, popř. o „máslo polotučné“ nebo „light“ s 39–41 % tuku,“ upřesňuje Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského. „Pokud mají výrobky obsah mléčného tuku nižší než cca 39 %, jde o mléčné roztíratelné tuky, kam patří i výrobek dnes označovaný jako „Tradiční pomazánkové“ (to obsahuje obvykle 31 % mléčného tuku).“

Rostlinný tuk není máslo

Máslem totiž rozumíme výrobky, které obsahují výlučně mléčný tuk. Pokud jsou tedy přidány rostlinné tuky, nesmí se už použít označení „máslo“, ale „směsný tuk“. Zcela nepřípustné je přidávání barviv, konzervantů, stabilizátorů, zahušťovadel, zvýrazňovačů chuti a dokonce i antioxidantů. Máslo má tedy čistě přírodní složení.

Na trhu však existují produkty vyrobené kombinací mléčného a nemléčného (například rostlinného) tuku. V tomto případě se jedná o směsné tuky s celkovým obsahem tuku. Tento výrobek nemůže být označen jako máslo.

Máslo... 

Je nesporné, že máslo lidi vyrábějí již více než 2 000 let a konzumují zhruba 400 let, zatímco margarín pouze několik desítek let. Navíc jde o průmyslově vyráběný tuk. Máslo je naprosto přírodním produktem, který se neupravuje žádnými chemickými postupy. Navíc obsahuje vitaminy rozpustné v tucích (A, D, E, K) a 2–4 % nutričně významných esenciálních nenasycených mastných kyselin.

...nebo margarín?

I margaríny mají však své benefity. Jsou vyrobeny z rostlinných tuků, což znamená, že obsah nasycených mastných kyselin je nižší než v másle a pohybuje se v rozmezí 20–40 %, v másle je přibližně 60 %. Vedle nasycených mastných kyselin je potřeba na obalech margarínů sledovat i obsah tzv. transmastných kyselin, které jsou nežádoucí. U kvalitních výrobků je však jejich obsah nižší než 1 %. Vzhledem k tomu, že margaríny jsou vyrobeny z rostlinných tuků, je důležitý i obsah esenciálních mastných kyselin, zejména omega-3 polynenasycených mastných kyselin, kterých máme v naší stravě nedostatek. Předností margarínů je i dobrá roztíratelnost.

Jak se v nich vyznat?

Mlékárenské máslo se vyrábí ze sladké vysoce pasterované smetany. Na trhu se setkáme zejména s těmito výrobky:

• Máslo To má dobu spotřeby 35–55 dní a skladuje se v chladu 4–8 °C.
• Čerstvé máslo Prodává se maximálně do 20 dnů od výroby a uchovává se v lednici ve 4 až 8 °C.
• Stolní máslo Jde o máslo českého původu skladované v mrazírnách (-18 °C a níž) nejdéle 1 rok. Smí se prodávat do 20 dnů od vyskladnění z mrazírny.
• Máslo se smetanovým zákysem K máslu se přidává se smetanový zákys, mléčného tuku je minimálně 75 %.
• Solené máslo Kvůli chuti se do něj přidává kuchyňská sůl, a to až do výše 2 %.
• Přepuštěné máslo (ghee, ghí) Máselný koncentrát s obsahem mléčného tuku vyšším než 90 % v současné době zažívá renesanci. A jako jediné máslo se hodí ke smažení.

Barva másla souvisí s krmivem

Odstín másla často souvisí s tím, čím se živily krávy, od nichž bylo získáno mléko na jeho výrobu. V době zeleného krmení je máslo žlutší (obsahuje více karotenu), v zimním období je naopak spíše bílé. Nebarvené máslo má přirozeně smetanově lehce nažloutlou barvu. Jestliže je výrazně žluté, mohlo být dobarvené. Smetana se přibarvuje například přírodním barvivem červenožluté, až oranžové barvy z rostliny Bixa orellana (E160b), nebo karoteny. Informace byste měli vždy najít na obalu.    

Zamražené i přepuštěné

Vzhledem ke složení se hodí máslo spíše do studené kuchyně. Obsahuje totiž až 16 % vody. Navíc mléčné bílkoviny uvolňují při vyšších teplotách látky, které nám mohou škodit. Pokud ale milujete máslovou chuť, můžete si ho přepustit, nebo zakoupit výrobek s označením ghí (ghee), ve kterém je odstraněna voda.

Dlouhodobé skladování másla je ideální při teplotě -18 až -20 °C. Buďte opatrní při vyskladňování, pod obalem nesmí vzniknout kapky kondenzované vody, jinak hrozí růst plísní. Dlouhodobé zamražení másla je navíc rizikové kvůli žluknutí.

Při nákupu vybírejte pečlivě

Sledujte teplotu skladování, která by měla být od 2 do 8 °C. Pozornost věnujte také tomu, aby balení bylo neporušené a nepomačkané a aby byl obal opatřen etiketou. Kromě data spotřeby se zaměřte na složení surovin, které je vždy napsáno sestupně (na prvním místě složka obsažená v nejvyšším množství). Pokud chcete opravdu máslo, dejte si pozor, abyste ho nezaměnili s analogy. Ty vypadají na první pohled jako máslo, ale nemají stejné složení. Obsahují například rostlinný tuk.

Hledejte oválnou veterinární značku zdravotní nezávadnosti. Český výrobek je na ní označen CZ a dále číslem výrobního závodu. České mlékárny jsou pod stálým a přísným dozorem Státní veterinární správy ČR. S výběrem vám také napomohou značky kvality jako Klasa, „Bio zebra“ nebo Regionální potravina.