Čas jen pro mě

Po zprvu nezdařených pokusech se postupně tak zdokonalila, že teď píše dokonce bezlepkové kuchařky. Prostě to umí a v tomto rozhovoru o ní a jejím kuchařském umění se s námi i o jisté vychytávky podělila.

Vždycky jste byla v kuchyni „jako ryba ve vodě“?

„Ano, vařila a pekla jsem ráda už jako malá. Rodiče měli velké hospodářství a bylo přirozené, že jsem pomáhala a od maminky vše odkoukala. Pro ni nebylo nikdy nic problém, se vším si poradila. A to předala i mně. Tak jsem se do toho pustila, zkoušela jídla znovu a znovu… Stejné to bylo i u vaření a pečení bez lepku. Tolikrát jsem jídla zkoušela, dokud jsem nebyla s výsledkem spokojená. Chtěla jsem, aby se Anettka s celiakií nemusela v ničem omezovat a mohla jíst totéž, co my ostatní. A také, aby to chutnalo i ostatním a nikdo nepoznal rozdíl. Aby si pochutnali všichni. Nikdo aby neříkal, to je bez lepku, to není dobré, to já jíst nebudu.“

Právě, vždyť ve vaší rodině jsou kromě mladší dcery Anetty s diagnózou celiakie i „ti ostatní“ – starší dcera, syn a také manžel. Jak vaříte pro ně, odděleně?

„Díky Anettce se zjistilo, že i manžel má intoleranci lepku. A tak vařím bezlepkově všem. Je to pro mě i jednodušší. Nemusím tak řešit nádobí a celý provoz kuchyně, aby nebyl kontaminován lepkem. Tedy kromě pečiva, které kupuji pro nás ostatní z běžné mouky. Uchovávám ho ale odděleně na speciálním místě.“

Bránil se někdo z rodiny vašim „pokusům“, aby přešli na bezlepkovou stravu? Vybavíte si jejich „reptání“?

„Kdepak, nikdo neměl problém jíst bez lepku. Naopak, chtěli jsme podpořit Anettku. A starší děti byly úžasné. Byly laskavé i k nám, rodičům. V té době byly v pubertě a mohly říct, že se nechtějí takto stravovat. Ale byly báječné a nikdy jsem od nich neslyšela, ani snad náznakem, že by to pro ně byl problém. A dokonce i jejich kamarádi, když k nám přišli na návštěvu, dožadovali se bezlepkového perníku nebo bábovky…. Chutnalo jim to dokonce ještě více.“

Máte už i vnoučka Sebastiana. Také pro něj budete chystat k prvním narozeninám dort bez lepku?

„Ano, jeho první narozeninový dort bude bez lepku, aby ho mohla i Anettka. Přece nemohu dopustit, že by ho nemohla ochutnat. Je to její oblíbený synovec☺. Navíc mistr na zdobení dortů je u nás právě Anette. A ani nemám ve spižírně běžnou mouku. Tu u mě opravdu nenajdete.“

Hodí se vám, že jste původní profesí dietní sestra? Máte díky tomu u strávníků větší důvěru při experimentování s ingrediencemi?

„Myslím, že těm, pro které vařím a peču, je to asi jedno. Pro ně je důležité, že si pochutnají. Ale určitě vědí, že mi na tom, jak vařím, záleží. A z toho vycházím. Když někdo onemocní, vím, jaké jsou pro něj vhodné potraviny, a naopak, které jsou ty zakázané. Vím, jaký je správný příjem sacharidů, bílkovin, tuků a jak vše v těle funguje…“

Je vůbec zdravé, když lidé nemají intoleranci na lepek, aby ho nadobro vynechali?

„Každý by se měl řídit podle svého pocitu. Pokud někomu dělá dobře vynechat lepek, i když nemá celiakii a je přesvědčen, že je to pro něj správné, a cítí se tak lépe, proč ne. Ale určitě každý zdravý jedinec by měl umět strávit určité množství lepku. Proto je důležité číst si složení pečiva. Najít si dobré pekařství, dodavatele, který peče kvalitní pečivo. A jíst pečivo přiměřeně. Celiakie je celoživotní onemocnění. Jediným lékem je dieta. Myslím, že ne všichni tuší, kde všude je lepek obsažen. Když jedete na výlet, na hory, na školu v přírodě, dovolenou – stále musíte myslet na to, kde a jak se najíte. Vzít si s sebou rezervní jídlo pro případ, že na místě, kam jedete, nebude zrovna možnost si něco bezlepkového pořídit. Takže já osobně si neumím představit, proč bych do něčeho takového šla dobrovolně, pokud bych nemusela.“

Chutnají jinak knedlíky s lepkem a bez?

„Ten, kdo u nás doma jedl knedlíky slané i sladké, tak nepoznal, že jsou bez lepku. Z toho mám velkou radost, ale ta cesta k tomu nebyla úplně bez mráčku. Bylo to mnoho pokusů, ale výsledek se nakonec dostavil.“

Jaké mouky se vám například osvědčily místo klasických pšeničných – hladké, polohrubé a hrubé?

„Používám českou mouku Jizerka zlatá, která je vhodná do křehkého těsta. Na třená, piškotová těsta používám anglickou mouku Doves Farm – samokypřící. Tato značka má i jiné druhy mouky. Různě je kombinuji mezi sebou, ale také i s Jizerkou.“

Kterou ingredienci jste nedokázala dlouho nahradit tzv. bezlepkovou?

„To si ani nevzpomínám. Nevím, myslím, že jsem nic takového neřešila. A pokud se tak stalo, vždy jsem se snažila to nějak vymyslet nebo obejít.“

Jste autorkou řady bezlepkových kuchařek. Plníte si jejich psaním nějaký sen?

„K sepsání receptů mě přemlouvala moje nejstarší dcera. Chtěla, abych vše napsala alespoň pro ně, pro děti. Aby měly vše hezky pohromadě. A protože jsem dostávala hodně dotazů a proseb o recepty, vyšla kuchařka. Říkala jsem si, že pokud by to mělo pomoci jen pár lidem, bude to mít smysl.“

Jakou ze svých kuchařek považujete za TOP?

„Každá přinese něco jiného. První Bezlepkové pečení pro každého (vydala Esence) je výhradně se sladkými recepty, což si myslím je přínosné více. Každý druh těsta totiž potřebuje jinou mouku. A to, když najednou musíte péct bez lepku, nevíte. Často se mi stalo, že výsledek opravdu nebyl dobrý. Cena mouky je vysoká, investujete čas a energii. Pokud se vám při tom nedaří častěji, tak je přirozené, že už se do toho nechcete pouštět a nakonec to vzdáte. To jsem ale nechtěla. Proto mám velkou radost, když mi lidé píší, že mají díky kuchařce opět radost z pečení. Druhá kuchařka Bezlepkové slavnosti (vydala Esence) je moje srdeční záležitost, protože je o setkání, příležitostech být pospolu a k tomu jídlo patří, jídlo spojuje. “

Vy ovšem vaříte a pečete i na sociálních sítích. Jak vás čtenáři najdou a nebylo to jen v době nedávné pandemie? Uvádíte tam své recepty a postupy i nadále?

„Ano, mám recepty na svém webu. Ovšem, právě v době karantény jsem je docela zanedbávala. Svoji pozornost a čas jsem zaměřila dočasně jinam. Chtěla jsem se podílet, být součástí ‚toho všeho‘ a pomáhat. A tak jsem se rozhodla, že budu péct pro dobrovolníky do vzniklého Krizového operačního centra na rektorátu Masarykovy univerzity v Brně.“

Nedávno jste pekla v přímém přenosu i v televizi ve Snídani s Novou. Budete tam ještě „k vidění“?

„Ano, měla bych mít ukázku bezlepkového pečení a vaření každý měsíc. Další vysílání bude už 12. června.“

Co patří k vašim oblíbeným jídlům – a jste spíš na slané nebo na sladké?

„To je záludná otázka! Mám ráda téměř vše. Ale miluju brambory, lanýže a foie gras.“

Zasteskne se vám někdy po nějaké české klasice s kynutým knedlíkem, kterou už „ze zásady“ doma neděláte?

„Ne, ne, vařím vše jako dříve.“

Když už máte všeho nad hlavu, čím relaxujete? Co vám dodává novou energii?

„Hlavu si spolehlivě ‚vyčistím‘ právě v kuchyni u vaření a pečení – a také u běhání. Paradoxně jakákoliv práce mi dodává energii. Ale mám ráda i posezení doma na terase se skleničkou prosecca nebo cosmopolitanu.“

Pomohlo vám při překonávání případných složitých situací nějaké životní motto, rada, zaříkávadlo…?

„Vždy si říkám, že pokud se někomu něco nestalo, nejde o zdraví, o život, tak je vše řešitelné.“

A také

„...že vše zlé je pro něco dobré.“

Že i když to tak v tu chvíli nevidíme, nevíme, proč se to tak děje, má to jistě nějaký důvod, který zjistíme, uvidíme až časem.“

Litovala jste někdy, že vás proslavila víc než cokoli jiného „zástěra“?

„Byla to vše jen náhoda. Zároveň je to pro mě těžké, protože někdo si může myslet, že se chci zviditelňovat přes nemoc dcery. Ale dala bych vše za to, aby Anette byla zdravá a neměla takové omezení.“

Na co se těšíte ať v profesi, tak soukromě? A nemáte třeba rozpracovanou další kuchařku?

„Těším se na léto, že už se budeme moci scházet jako dříve s rodinou a přáteli a já že budu moci chystat zase plné stoly, což je moje vášeň. Potom se těším do Paříže, kam jsem pozvaná na slavnostní předávání cen, protože druhá kniha Bezlepkové slavnosti získala ocenění v prestižní světové soutěži a je třetí na světě ve své kategorii. Mělo to proběhnout právě nyní v červnu, ale ceremoniál je odložen na druhou polovinu roku. A ano, mám rozpracovanou další kuchařku. A ta bude asi splněním toho snu, protože bude jen vánoční a já Vánoce miluju!“

Ovocné tvarohové knedlíky

(Recept Zdeňky Mazúrové pro Čas jen pro mě)

Budete potřebovat:

600 g tvarohu (kvalitní farmářský, nejlépe vážený)

1 celé vejce (střední velikosti)

4 vrchovaté lžíce bezlepkové samokypřicí mouky Doves Farm

2 vrchovaté lžíce bezlepkové mouky Jizerka zlatá

mouka Jizerka na podsypávání

asi 16 jahod

k podávání

máslo

cukr

Jak na to:

Nejdřív připravím jahody. Očistím od stopek a dám stranou na talíř.

Pak si přichystám velký hrnec s vodou, kterou během přípravy těsta přivedu k varu.

Všechny ostatní ingredience dám do mísy a promíchám. Pokud těsto lepí, přidám trochu mouky Jizerky.

Polévkovou lžící nabírám kousky těsta na pomoučený vál. Jednotlivý kousek těsta obalím v mouce a na dlani z něj vytvořím placičku, do které položím jahodu a důkladně ji do těsta zabalím. Knedlíčky pokládám na důkladně pomoučený podnos či talíř (těsto se rádo přilepuje). 

Do vroucí vody dám špetku soli a rychle vkládám knedlíčky do vody. Knedlíčky by po chvíli měly samy vyplavat na povrch, pokud některý zůstává u dna, pomohu mu vařečkou odlepit se. Po 3 minutách knedlíčky obracím pomocí vařečky. Vařím další 3 minuty.

Mezitím připravím velkou mísu, kterou vytřu studeným kusem másla. Děrovanou naběračkou vyjmu uvařené knedlíky z vody a dám do mísy. Studeným máslem potřu každý knedlíček i boky, aby se k sobě nepřilepily. 

Podávám přelité rozpuštěným máslem a bohatě posypané cukrem.