Magazín pro ženy, které už vědí, o čem je život
Devatero o mouce
freepik.com
Domácnost

Devatero o mouce

datum: 14. 11. 2020 11:00 autor: redakce ve spolupráci s Akademií kvality
Nejčastěji se vyrábí z pšenice a nikdy se nebělí. Seznamte se s moukou, zdrojem snadno dostupné energie ve formě škrobu, který je velmi dobře a rychle stravitelný. Tušíte vůbec, že máme desítky druhů? Nejen pšeničnou, žitnou a ovesnou, ale třeba i pohankovou, kukuřičnou, mandlovou, rýžovou, cizrnovou, fazolovou, amarantovou…

Věděli jste, že bezlepkové varianty neobsahují bílkoviny? Nebo že tmavá mouka není celozrnná? A na co byste si měli dát pozor u tolik vychvalovaných celozrnných mouk?

  1. Mouka v číslech V Česku se nachází 44 průmyslových mlýnů, kde se zpracovává pšenice a žito. K dispozici máme také několik dalších specializovaných provozoven pracujících s kukuřicí, ovsem a dalšími zrninami. Máme u nás také 3 BIO mlýny s oddělenými bezlepkovými mlýny a 3 provozovny na výrobu vloček. Ze zahraničí dovážíme jen cca 2,5 % mouky. Jde především o mouku z tvrdé pšenice, která se využívá na výrobu těstovin. „Průměrný český občan ročně zkonzumuje zhruba 100 kg mouky pšeničné, 10 kg žitné, 2 kg vloček a další 2 kg připadají na ostatní obiloviny. Trendem jsou nyní celozrnné mouky ze všech zrnin,“ zmiňuje Pavel Filip, člen představenstva a odborný poradce Svazu průmyslových mlýnů ČR.
  2. Základem je pšeničném zrno Pšeničné zrno se skládá z jádra (endospermu), aleuronové vrstvy (pod obalovými vrstvami zrna, pod otrubami), obalových částí a klíčku. Zpracovává se postupným rozemíláním a vyséváním hladké mouky, krupic a otrub. Jedním postupem vzniká až 9 druhů výrobků. Jde o hrubou a jemnou krupici, hrubou a polohrubou mouku, mouky hladkou světlou, polosvětlou a tmavou, dále pak krmnou mouku a otruby. Tyto produkty se liší granulací a obsahem popela, tedy nespalitelného zbytku.
  3. Nejen z pšenice Kromě mouky z pšenice se u nás běžně vyrábějí mouky žitné, ječné, ovesné, kukuřičné  a pohankové. V nabídce ovšem najdete také mouky hrachové, nebo z dalších zrnin. „Lidé si často mylně myslí, že žitná mouka je automaticky celozrnná. Přitom se vyrábí také jako světlá i tmavá. Mouka ječná obsahuje oproti pšeničné více rozpustné vlákniny, která snižuje obsah cukru a cholesterolu v krvi. Mouky ovesné mají stejné přednosti jako ječné, ale jsou chuťově přijatelnější. Kukuřičné mouky jsou přirozeně bezlepkové a pohankové obsahují rutin, který má příznivý vliv na kardiovaskulární systém,“ vysvětluje specifika jednotlivých druhů mouk Pavel Filip.
  4. Celozrnná mouka má vlákninu Obecně nejvíce vlákniny a minerálů obsahuje celozrnná mouka, a to zejména ze všech malých zrníček (chia, konopí, len, slunečnice apod.). Z hlediska výživy je také zajímavá mouka ječná. Nemusí být celozrnná, ale vyrobená pouze ze dvou aleuronových (podotrubových) vrstev zrna ječmene, které jsou bohaté na obsah bílkovin, vitaminů a stopových látek. Mouk vyrobené z celých zrn oproti těm klasickým obsahují rozpustnou i nerozpustnou vlákninu, v níž jsou polyfenolytické látky, přirozené antioxidanty např. betaglukany. Najdete v nich více vitaminů, stopových látek a bílkovin. Mírnou nevýhodou je, že při pečení nevytvoří takový objem.
  5. Pozor na otruby Polyfenolytické látky, tedy antioxidanty, obsahuje i pšenice a žito, ale nejvíce jich je v ječmeni a v ovsu. Antioxidanty mají vliv na snižování obsahu cholesterolu a cukru v krvi. Jejich význam prokázaly i nejnovější lékařské studie. Předpokládají, že doplní antibiotika v léčení zánětlivých onemocnění a budou důležité v prevenci a léčbě rakoviny. Výběr celozrnné mouky ale nepodceňujte, aby vám spíše neuškodila. Na co si tedy dát pozor? Celozrnná mouka by měla být jemná, bez velkých kusů otrub. Ty totiž mohou škodit dětem a starým a nemocným občanům. Mohou způsobit drobná poranění střevní stěny a poté záněty a další potíže.
  6. Tmavá nemusí být celozrnná Tmavé mouky obsahují více obalových částí zrna než mouky světlé, a proto jsou tmavší. Jde o mouky získané z posledních mlecích pasáží, tzv. domílkových. Některé tmavé mouky se vyrábí z bílé mouky, do které se dodatečně přidávají čisté a rozemleté otruby. Tímto postupem nejsou v mouce obsaženy látky brzdící procesy kynutí těsta. Celozrnná mouka musí obsahovat všechny složky zrna, tedy jádro, obalové vrstvy, aleuronovou vrstvu a klíček.
  7. Špalda je druh pšenice Mezi oblíbené mouky patří taky špaldové. Mohou se vyrábět jako světlé, tmavé i celozrnné. Stejně jako například mouka pšeničná, protože špalda je de facto pšenice. Její nevýhodou jsou ale její uživatelské vlastnosti. Příliš se nehodí pro pekařské zpracování. Proto se šlechtitelé snaží špaldu zlepšit a kříží ji s pšenicí setou. V současné době je to ale předmětem odborné diskuse.
  8. BIO mouka je bez chemie Mouka v kvalitě BIO se vyrábí zcela běžným způsobem, ale většinou v celozrnné variantě. Kvalita BIO zaručuje, že se v mouce nenacházejí rezidua pesticidů. Nicméně ta neobsahují ani normální mouky. Tedy alespoň v takové míře, která je pod hranicí detekce. Pokud preferujete výrobky ekologického zemědělství, tedy v BIO kvalitě, nejspíše je vaší hlavní motivací ochrana životního prostředí, nebo touha konzumovat potraviny, na jejichž výrobu nebyla použita žádná chemie. Protože jakákoliv chemizace stravy vyvolává různá onemocnění a alergie, je pravděpodobné, že se na BIO výrobu začnou specializovat i velké průmyslové provozy. Proč se tak neděje už dneska? „Dnešní doba na to ještě není zcela připravena. A to vzhledem k průmyslovému prodeji, výrobě i zemědělství, kdy je třeba vždycky garantovat nejen hygienickou čistotu, kvalitu, spolehlivost dodávek, ale také dlouhou trvanlivost výrobků. Právě s tím může pomoci nejen chemie, ale především spousta relativně finančně náročnějších technologických, monitorovacích a analytických technik k výrobě a ke kontrole.“
  9. Přirozeně bezlepkové mouky Celiakie neboli nesnášenlivost lepku je vážné onemocnění a také alergie na lepek je velmi nepříjemná. Problémem je růst podílu obyvatel, kteří těmito problémy trpí. Na to se snaží reagovat celý obilný průmysl. Mezi přirozeně bezlepkové mouky patří kukuřičná, pohanková, rýžová, mandlová, hrachová, cizrnová, fazolová a třeba i amarantová. Jenom mějte na paměti, že lepek je důležitý pro pekařské vlastnosti mouky. Vytváří potřebný objem pečiva a strukturu jeho střídy. Je také významným zdrojem bílkovin v naší stravě,“ dodává Pavel Filip ze Svazu průmyslových mlýnu ČR.
Které produkty se vyrábějí z jednotlivých druhů obilnin?

Z každé obiloviny a pseudoobiloviny získáváme typické produkty:

  • z pšenice – mouky hladké, polohrubé a hrubé, krupice hrubé, jemné a také celozrnné
  • z žita – mouka bílá (výražková), chlebová a celozrnná
  • z ovsa – vločky
  • z ječmene – kroupy různých velikostí
  • z ječmene a ovsa – mouky a krupice
  • z kukuřice – krupice, ale také bezlepkové mouky
  • z pohanky – převážně kroupy, dále krupice a bezlepková mouka
  • z prosa – jáhly

Zaujal vás tento článek? Pokud chcete mít jistotu, že vám žádný další neunikne, sledujte nás na Facebooku!

Další články z rubriky

Přichází čas bylinek

Přichází čas bylinek

Autor: -ava-, Datum: 12. 5. 2021 10:00

Krásně voní a nezaměnitelně ochutí jarní a letní pokrmy. Víte, jak využít nejznámější čerstvé…

Víte, jak správně pěstovat monstery?

Víte, jak správně pěstovat monstery?

Autor: redakce ve spolupráci s Lenkou Hrubou, Zahrada na niti, Datum: 5. 5. 2021 15:00

Obří i méně vzrostlé monstery se z outsiderů socialistických chodeb staly hitem všech milovníků…

Grilování trochu jinak

Grilování trochu jinak

Autor: redakce ve spolupráci s Rostlinně, Datum: 3. 5. 2021 10:00

Grilovačka bez masa? Že si to nedokážete představit? Přitom existuje spousta receptů na výborná…

Jarní úklid za 5 dní

Jarní úklid za 5 dní

Autor: -gul-, Datum: 30. 4. 2021 15:00

V domě je řada míst a zákoutí, na která při běžném úklidu někdy zapomínáme – ale při velkém…

Úklid bez chemie

Úklid bez chemie

Autor: -an-, Datum: 19. 4. 2021 10:00

K usnadnění úklidu máme spoustu pomocníků v podobě nejrůznějších přípravků, bez kterých se naše…

3 druhy zeleniny, které musí být v každém jarním salátu

3 druhy zeleniny, které musí být v každém jarním salátu

Autor: -an-, Datum: 14. 4. 2021 10:00

Pusťte jaro do kuchyně! I když se to zatím moc nezdá, jaro je tady. Kromě sluníčka a probouzející…

8 tipů, jak šetřit vodu doma i na zahradě

8 tipů, jak šetřit vodu doma i na zahradě

Autor: -ava-, Datum: 12. 4. 2021 10:00

Denně spotřebuje jeden člověk přibližně 150 litrů vody. Umíte s ní efektivně hospodařit? A víte, že…

5 zajímavostí o medu

5 zajímavostí o medu

Autor: -as-, Datum: 9. 4. 2021 15:00

Už 80 milionů let obývají naši planetu včely, které dokážou vytvořit blahodárnou lepkavou tekutinu.…

Tip šéfredaktorky

Nový zábavný kvíz na téma: České filmové maminky

9. 5. 2021 11:00 autor -jav-